L’ail des ours , aillum ursinum ou Ramson chez les anglois.

C’est une plante bulbeuse et vivace que l’on retrouve dans la sous-bois frais à proximité de rivières ou de points d’eau. Elle est totalement comestible (bulbe, feuilles, fleurs) mais on s’abstiendra de prélever les bulbes afin de préserver la plante. Elle se reproduit très facilement par semis, au mois de juin/juillet.

Dans son milieu naturel l’ail des ours peut être confondu avec le muguet, extrêmement toxique. Il faut donc s’assurer pendant la cueillette que toutes les feuilles dégagent bien l’odeur caractéristique soufrée de l’ail. Le muguet et l’ail poussent dans les mêmes milieu, un parterre peut donc abriter les deux espèces!

En phytothérapie, l’ail des ours va être apprécié car il possède les mêmes propriétés que son cousin l’ail cultivé (aillum sativum) mais en plus concentré sans en avoir le goût prononcé lorsqu’il est consommé cru.

L’ail des ours est riche en vitamine C, manganèse, fer, magnésium, les molécules qui nous intéresse sont les suivantes: le souffre (disulfure de diallyle), alliine (stimulante immunitaire), alicine (antibactérienne, antifongique, hypoglycémiante, hypocholestérolémiante), ajoènes (anti-agrégant plaquettaires), flavonoïdes (anti-oxydant).

L’ail des ours est contre indiqué en externe en cas de souci de peau et en interne en cas d’estomac ou d’intestins irrité. il est anti-coagulant.

les doses habituelles sont de l’ordre de 900mg/jour, sachant qu’il ne faut pas dépasser les 4g par jour.

En cuisine:

Huile aromatisée: mixer une poignée de feuilles fraiches / sèches et les laisser macérer dans l’huile d’olive 3 semaines.

Pesto à l’ail des ours: (30g de pignons de pin, 30g d’ail des ours, 30g de parmesan, 1 pincée de gros sel, 1 cc de jus de citron, huile d’olive). commencer par écraser l’ail des ours au mortier avec le gros sel, puis ajouter les pignons de pin. Ajoutez ensuite le parmesan, le jus de citron, l’huile d’olive en fonction de la texture souhaitée, du sel et du poivre en fonction des goûts.

beurre à l’ail des ours: mélangez 200g de beurre mou avec une belle poignée de feuilles d’ail des ours finement ciselées. salez, poivrez et conservez au frais avant de servir.

Boutons d’ail des ours au vinaigre: Laver, égoutter, remplir des petits pots à confiture avec du poivre noir, des graines de moutarde et une pincée de sel. Verser par dessus du vinaigre de cidre, remplir à ras bord, fermer.
Attendre 6 à 12 mois avant dégustation (pour la raclette en gros)

Gaufres de pomme de terre et ail des ours: 400 g de patates, 2 oeufs, 50 g de farine, 50 g de comté, 10 cl de crème fraiche épaisse, 10 cl de lait, 20 g de beurre fondu, 150 g d’ail des ours, sel poivre.

  • Eplucher et râper les pommes de terre.
    Les laver avant de les râper, surtout pas après (pour garder l’amidon qui fait office de colle)
  • Râper le comté
  • Laver, sécher et couper grossièrement l’ail des ours.
  • Mélanger tous les ingrédients.
  • Faire cuire le tout au gaufrier graissé jusqu’à ce que ce soit doré.

sel à l’ail des ours: 200g de sel, 20g d’ail des ours. mélanger le tout dans un mixeur et faites tourner jusqu’à obtenir une pâte humide verte. Etalez cette pâte sur une plaque et laissez sécher 24h (au soleil, sur un radiateur, un poele à bois pas trop violent).

En phytothérapie:

Macérât huileux: mettre une portion d’ail des ours séché avec sept fois leur poids en huile au bain marie. maintenir entre 60-80 degrés pendant 20 minutes. Ajoutez hors du feu 2% de vitamine E. Se conserve au frais et au sec, s’utilise en cas d’arthrose, de douleurs articulaires, de rhumatismes…

teinture mère: mettre 100g de plantes fraiches (bulbes, fleurs, feuilles) dans 200ml d’alcool à 55 degrés. Attendre 3 semaines et filtrer. l’utiliser à raison de 30 gouttes par jours pendant 3 semaines.

En magie blanche, l’ail des ours est utilisé porté dans une poche par la femme enceinte pour protéger son bébé.

Précautions:

les plantes médicinales soignent les maux naturellement, même si les risques liés à leurs utilisations sont peu importants, ils ne sont pas inexistant.

Il est donc nécessaire de consulter un médecin avant d’envisager un traitement. Il est important d’être sur de reconnaitre la plante sans aucun doute possible, de connaitre les dosages. les femmes enceintes ou allaitantes comme les enfants devraient s’abstenir car certains composant pourraient être incompatible avec leur état.

L’ail des ours étant utilisé majoritairement frais, il faut obligatoirement le laver soigneusement et considérer le risque d’échinococcose. Ici en Bretagne ce ver plat n’existe pas ou peu, mais il est très présent à l’Est de la France! Prudence donc!